小倉北区鴨料理が美味しいイタリアン

イタリアンバル SAMURAI

093-931-4529

〒802-0063 福岡県北九州市小倉北区若富士町1-10 朝日ビル104

営業時間:ランチ:11:30~14:00 ディナー:18:00~23:00(L.O22:30)

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小倉北区鴨料理が美味しいイタリアン

ディナー情報

2020/02/27 小倉北区鴨料理が美味しいイタリアン

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自家製鴨肉の美味しい生ハムを作りました^_^
こんにちは😃
小倉は最近は一日あたたかくなり、ランチでもディナーでもエアコンをつけない日々が続いています。
春はもう近いですね^_^
あらためてこんにちは^_^
北九州市小倉北区城野駅近くでイタリアンバルサムライというお店をやっています。
オーナーシェフの森本と申します。
今回は、美味しい鴨胸肉で自家製の生ハムを作りました。
鴨料理はローストしたり、味付けは赤ワインなどの食材を使った肉料理が多いと思います。
鴨のロースト
一般的に生ハムといえば、一般的には豚肉を連想させると思います。
当店でも、スペインの豚肉を18か月熟成させたハモンセラーノは常に常備しており、
人気の生ハムとなっております。
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今回使用した鴨肉は
マグレ鴨という鴨肉を使いました。
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マグレ カナール(鴨)とは、フォアグラを取るためにガバージュで肥育したの胸肉です。 フォアグラを取った後の胸肉ですので、胸肉自体にもフォアグラの香りが移っておりその芳醇なコクと香りが特徴。 … 成長は早く、肉の量・質ともに優れており、フランス産では最も一般的なです。
 
 
特徴としては、香りですね。
 
 
そして脂身に美味しさが隠されています。
 
 
そもそも
生ハムとは
 
 
 
生ハムについて
豚の後ろ足を使用して、基本塩だけで、熟成させたもの、それが生ハムです。 
歴史
生ハムの別名「プロシュット」は、ラテン語の「乾いた」という意味の言葉が語源となっています。
紀元前100年にはすでに、イタリアのパルマの町周辺でつくられた生ハムは、乾燥させたあとに燻製したものとの記述が残っています。
また、生ハムメロンなど、果物とあわせて生ハムを食べるという組み合わせも、古代ローマ時代にさかのぼることができます。
 また、ローマ帝国最大の敵と言われたカルタゴの将軍ハンニバルもローマ軍との戦いの際に、攻め入ったパルマに滞在して兵隊達を力づけさせるために、生ハムを取らせたという記述があります  
フムフム
もともとハムの語源は「豚のもも肉」。本来、ヨーロッパなどでは、豚のもも肉を骨付きのまま加工したものをハムと総称してきたが、日本では豚肉を整形、塩漬け、燻製したもの全般がハムとされている。
 
 
ボンレスハムやロースハムなど加工工程で加熱したものと非加熱のものがあり、非加熱のものが「生ハム」と呼ばれている。
 
生ハムは形状によって大きく2つに分けられる。
 
1つめは、最近イタリア料理店やスペイン風バルなどでよく見かける「骨付き生ハム」。長期熟成を目的に、乾燥・熟成するものと、燻煙・乾燥させるタイプがある。
 
燻煙しないものは「ドライハム」というカテゴリーに属し、精肉を塩漬けし、じっくり熟成させる。
 
長期にわたって自然熟成することで、柔らかくねっとりした肉本来の旨味を引き出した味わいが特徴的。日本でも主にイタリア産やスペイン産の生ハムが多く流通し、人気を集めている。
 
 
2つめは、「ラックスハム」と呼ばれ、もも肉以外の肩やロースでも作られるもの。
 
Lachsとはドイツ語で「鮭、鮭色」を意味する。鮭の赤身の色にハムの色が似ていることに由来している。日本産も多い。
 
 
 
 
なるほど。
生ハムも部位により味わいがことなります。
部位による脂ののり具合や、豚肉が育った餌や環境などによる要素が強いです。
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イタリア・パルマ産の「プロシュート・ディ・パルマ」、スペインの「ハモン・セラーノ」、中国・浙江省の「金華ハム」を合わせて、世界3大生ハムと呼ばれている。いずれもその国独自の伝統的製法が守られ、今に受け継がれている逸品。
 
 
これら3大生ハムをはじめとした世界の主な生ハムを紹介します。
 
 
プロシュート・ディ・パルマ(プロシュット・ディ・パルマ)
イタリアのパルマで生産された生ハム。なかでもパルマ近郊のランギラーノには生産工場が集まっていることで有名だ。
 
パルマハム品質協会が全基準をクリアしていることを確認したもののみ、パルマ公爵の王冠マークの焼き印が押される。柔らかく、まろやかな口当たりのよいハムだ。
 
 
プロシュート・ディ・サント・ダニエレ(プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ)
イタリア北東部フリウーリ地方のサン・ダニエーレ産の生ハム。
 
 
 
古代ケルト時代の伝統を継ぐ、ディ・パルマと並ぶ銘柄。独特の甘い香りとねっとりした食感が魅力。
 
 
コッパ・ディ・パルマ
豚の後頭部から背中にかけての部分を熟成・乾燥させたイタリア産の生ハム。
 
赤身に脂肪分がさし、ソフトな熟成香をもつ。フルーツとの相性もバツグン。  
 
クラテッロ・ディ・ジベッロ
イタリア産の生ハム。
 
豚の尻に近い柔らか部分を使い、塩だけで膀胱の中で熟成させる。独特の風味がクセになる。
 
 
ハモン・セラーノ
スペイン産の生ハムで、白豚の後ろ足を原料とする。ハモンとは「ハム」、セラーノとは「山地の」の意味。繊維がやや多く低脂肪。
 
 
ハモン・イベリコ・ベジョータ
スペイン産生ハムの最高峰。放牧し、ドングリで肥育したイベリア種の黒豚(イベリコ豚)を用いるゆえ、オレイン酸の含有率が多い。牛肉のような赤い色、きめ細かい脂肪、濃厚な甘味が美味しい。
 
ドングリのほかに通常飼料も与えられ、放牧された黒豚で作ったものは「セボ・カンポ」。通常の飼料のみを与え放牧もされていない黒豚で作られる「セボ」と、ベジョータの下に等級がある。
 
ジャンボン・ド・バイヨンヌ
フランスの南西部バイヨンヌ産。かつては世界の3大生ハムとして称された。暗紅色で光沢があり、粘り気がある柔らかい食感。
 
 
金華ハム(金華火腿)
中国の浙江省、金華地方で作られる生ハム。火腿(フオトイ)の名は断面が火のように赤いことから。一般的に生では食べず、料理に使う。
生ハムにもいろんな産地や育てられかたで、味わいも異なるので、食べ比べてみても楽しめると思います。
 
 
 
生ハムは、朝、昼、夜とシーンを選ばない、
尚且ついろんな食材との相性も楽しめるので、
 
自分の好きな相性を見つけるのも面白いと思います^_^
 
 
さて
 
 
⭐️当店の鴨肉の生ハムのこだわりポイント⭐️
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当店の鴨の生ハムは、
 
マグレ鴨を使い、
 
ミネラル分の多い岩塩を使って、まず3日間塩漬けにして熟成させること、
ピチッとシートという特殊な脱水シートを使うこと。
 
 
です。
 
 
ピチットシートは、2枚の水を通すフィルム(半透膜=ポリビニルアルコールフィルム)の間に、高浸透圧食品である水あめ成分と、吸い取った水を保持する海草成分(糊料)とをはさんだシートです。 
 
このシートの特徴は食材の水分や臭みなどは吸収するが、食材の旨味や成分などはそのまま残すという代物。
食品を冷蔵庫の中で水分を抜いていくために、衛生的にも安全です。
安全な環境のもと、鴨の余計な水分は取りながら、旨味は増幅させてくれるのです^_^
 
美味しいものを作る事は、とても大切な事ですが、
それと同じくらい衛生的に安全なことも大切であると思っています^_^
 
このピチッとシートで熟成させた鴨の生ハムは、肉からは、芳しい香りを、皮からは、とろけるような舌触りを感じることができます。
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そのまま食べるのはもちろん、酸味のあるフルーツやクリームチーズ、バケットと合わせてみたり⭐️
 
いろいろな提案でお店で、お出ししております^_^
 
是非、ご来店お待ちしております^_^
 

 

イタリアンバル SAMURAI

電話番号 093-931-4529
住所 福岡県 北九州市小倉北区 若富士町 1-10  朝日ビル104
営業時間 ランチ:11:30~14:00 ディナー:18:00~23:00(L.O22:30)
定休日 月曜日
お店の食べログ情報あります。
https://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400502/40038595/
お店のホットペッパー情報あります。
https://www.hotpepper.jp/strJ001151732/

お店のぐるなび情報あります。
https://r.gnavi.co.jp/645p81kj0000/

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